Cárie dentária; Dieta; Hábitos alimentares; Fatores sócio-econômicos e culturais.
KEYWORDS: Dental carie; Diet; Alimentary habits; Socioeconomic and cultural factors.

A cárie dentária é uma doença complexa e multifatorial. De  origem bacteriana, sua evolução é influenciada pelos hábitos dietéticos e de higiene bucal, pela microflora considerando-se também o tempo de atuação destes fatores e época de erupção do dente. Sendo um processo dinâmico que inicia com a desmineralização submicroscópica do esmalte, não é  um  evento linear evoluindo para cavitação  e perda dental. Este  processo pode ser interrompido em qualquer uma das etapas em que for surpreendido.

A cavidade é considerada uma seqüela de uma doença que iniciou bem antes sendo possível o tratamento restaurador com economia de tecido dentário sadio. Este controle é exercido pelo sistema tampão da saliva e placa bacteriana assim como a presença de flúor em suas diversas formas da administração determinando o equilíbrio entre a desmineralização e a remineralização do esmalte dental.

Embora a cárie seja notada clinicamente como uma cavidade na superfície dentária, este estágio é precedido por uma série de reações em nível bioquímico que envolve a superfície do esmalte e seu meio adjacente, especialmente na interface placa-superfície dentária. Existem correlações em grupos populacionais entre desenvolvimento de cáries e fatores tais como idade, sexo, nacionalidade, localização geográfica, grau de civilização e influências familiares.

A dieta tem um papel fundamental no desenvolvimento da cárie dentária. Assim, com a ingestão de um carboidrato fermentável, como a sacarose, ocorre a produção de ácidos pelas bactérias, levando a uma queda do pH da placa, que se mantém por 40 a 60 minutos.

A cariogenicidade de inúmeros alimentos tem sido bastante estudada. Está estabelecido que certos alimentos podem aumentar o risco à cárie dentária, o que é particularmente verdadeiro para aqueles ricos em sacarose.

Para LEGLER; MENAKER (1984) a análise da dieta é fundamental para a determinação do plano de tratamento e o aconselhamento dietético é uma excelente oportunidade do profissional de saúde dividir com os pais a responsabilidade pela saúde geral e especificamente bucal dos filhos, através da cooperação consciente.

Os carboidratos, comumente presentes na dieta, propiciam as lesões de cárie que exercem seu efeito cariogênico na superfície do dente. Os principais açúcares da dieta são: sacarose, predominante na dieta, presentes nos bolos, balas, frutas secas, ketchup e refrigerantes; glicose e frutose encontradas naturalmente no mel e nas frutas; lactose presente no leite; e maltose derivada da hidrólise do amido.

Os hábitos alimentares são influenciados por uma complexa interação de aspectos psicológicos, sócio-culturais, educacionais e econômicos, e a educação representa um item essencial para a aquisição nas mudanças desses hábitos. A elucidação da importância dos fluoretos no controle da cárie dentária, os incansáveis métodos na educação clínica e os esforços direcionados para levar ao conhecimento do público os efeitos benéficos do flúor e as pesquisas sobre o seu mecanismo de ação constituem um dos programas preventivos.

Não obstante, há indicações também de mudanças nos hábitos alimentares que poderiam ter alguma influência na prevalência de cárie. Sugere-se que o aumento da prevalência de cáries em algumas sociedades está ligado a mudanças mundiais na produção, distribuição e consumo da sacarose (TANZER, 1995).